Женский каталог:

Готовим вкусно

 
Салаты и закуски
Первые блюда
Вторые блюда
Десерты
Выпечка
Напитки

 

Анекдот дня

Самое лучшее упражнение для рук — ПЕРЕСЧИТЫВАНИЕ ДЕНЕГ... Снимает боль в суставах, нормализует давление, полностью убирает зубную и головную боль, улучшает зрение, аппетит, гардероб, внешний вид и жилищные условия...


Достоинства икры, ее варианты

Достоинства икры, ее варианты Икра абсолютно любых видов идет ныне практически исключительно главной закуски всего закусочного стола. Для большинства иностранцев "Russkaya ikra " брэнд схожий с "Russkaya vodka". Но, это, прежде всего, простой деревенский продукт, который широко использовали в большом количестве даже для горячего стола. Обязательно подавалась икра к блинам, особенно красная икра, в супе-калье, черная икра, в супах из икры, ко многим картофельным блюдам из целого печеного картофеля, заменяя современные селедки и кильки.

Икра в своем составе содержит значительное количество самых полноценных белков, жира, витаминов, ее рекомендуют всем нуждающимся в активном и усиленном питании. Икра осетровых рыб считается лучше и ценится выше, когда ее зерно крупнее и светлее; икра лососевых, наоборот, вкуснее, когда мельче зерно; икра нерки ярко-красного цвета ниже качеством, нежели светло-оранжевая икра горбуши.

Икра- это хорошо обработанные и засоленные икринки рыб самых различных пород.
Различают основных четыре вида данного пищевого продукта из икры:
1) черная икра - это икра осетровых (осетра, белуги, севрюги, стерляди);
2) красная икра, или икра лососевых, больше дальневосточных (кетовую, семужью, чавычовую);
3) розовая (икра сигов, ряпушки, минтая);
4) частиковая или желтая (щучью, икра судака, воблы, тарани, кефали, лобана).
5) Существует даже икра «белая» (улиточная).

Икру из осетровых рыб чаще подают в качестве самой первоклассной холодной закуски. Особенно она вкусна слегка охлажденная, эту икру кладут в специальную посуду - икорницу, в металлической части которой выкладывают мелко колотый лед. Черной икрой, зернистой и паюсной, многие кулинары любят украшать некоторые салаты, используя ее в гарнирах.

Черная икра (белужья, осетровая, севрюжья, стерляжья), зернистая и паюсная икра издавна уже пользуется заслуженной славой самого лучшего, наиболее питательного, вкусного, деликатесного рыбного продукта. Не стоит верить, что на Руси издавна черная икра была главным лакомством для избранных, это не так. Князья и бояре деликатесом ее всерьез не считали, они предпочитали видеть у себя на столе красивую золотистую щучью икру.

Икра рыб семейства осетровых в составе содержит весомое количество полноценных белков (22-37%), жиров (14 -18%), витамины A, D и группы В, многие необходимые для организма человека вещества - лецитин и холестерин. Черная икра подразделялась на несколько разновидностей, официально в торговой практике различают икру:
1) зернистую,
2) паюсную,
3) троишную,
4) ястычную.

Зернистая - икра, ее сырую сразу по вылову рыбы, протирают на грохотке (решете) так, что все зерна, проходят сквозь отверстия грохотки, но при этом строго соответствуют их диаметру, оставаясь целыми и совершенно чистыми от всех пленок и жилок ястыка. Зерна зернистой икры не связаны друг с другом, хорошо сохраняют свою круглую (шаровидную) форму. Для основного производства черной зернистой икры строго используют вполне созревшую, легко отделяющуюся от ястыков икру. После всей необходимой пробойки зернистую икру крайне осторожно, подсаливают. Для соления икры применяют также мелкую сухую столовую соль. Посол длится несколько минут, заканчивается, когда образовалось наибольшее количество всего рассола - «тузлука».
Правильно посоленная икра носит название сухорассыпчатой, икринки все целы и хорошо отделяются. Недодержанная в посоле икра - недопущенная, а передержанная - перепущенная; в этих обоих случаях качество икры немного снижается. Лучшая зернистая черная икра расфасовывается в банки, и называется баночной. Из доброкачественной, высокосортной зернистой черной икры готовят пастеризованную икру. Пастеризованная икра более устойчива в сроках хранения - икра в маленьких стеклянных баночках, плотно герметически закупоренная и пастеризованная, а именно, прогретая.

Вся высококачественная зернистая икра из осетровых рыб обладает светло-серым, довольно крупным и целым зерном. Чем икра будет более зрелой, тем светлее и крупнее икринки, и тем она еще вкуснее. Икринка белуги является самой светлой и крупной, икринка же севрюги - самая мелкая. Самая лучшая - белужья зернистая икра, после осетровая и только затем севрюжья, правда последняя содержит большее количество жиров и белков. Наименее ценной является стерляжья икра.
Дабы определить, к какой из всех разновидностей осетровых относится зернистая икра, необходимо знать, что при раздавливании икринки белуги выделяется белого цвета «молоко» и зародышевый пузырек («глазок») светлее и окружен ободком. Осетровая икринка в момент раздавливания выделяет желтоватое «молоко», «глазок» немного темнее самой икринки. Икра севрюги также выделяет белое «молоко», а «глазок» светлее икринки.

Паюсная икра - по вылову рыбы засаливается в ястыках, после раскладывается в лубках, слегка просушивается. После икру освобождают от ястыков, очищают от прожилок и слизи, давят в чанах толкушками, после икринки плотные, плоские и приобретают особый вкус, который возникает из-за сочетания подсохших икринок с более свежими, хорошо пропитанными, насыщенными солоноватым осетровым жиром. По результату посола в теплом рассоле икра превращается в однородную массу. Лучшей паюсной икрой считается севрюжья. Она отличается нежным маслянистым вкусом и очень тонким ароматом. Паюсная икра своим вкусовым отношением считается лучшей, самой приятной, вкусной, но в российской торговле она более дешевая, нежели зернистая, считающаяся более «красивой», имеющая лучший внешний, товарный вид. На самом деле любая паюсная икра самая вкусная и самая стойкая по сохранности.

Троишная икра готовилась редко, под специальный заказ, для любителей. Для получения свежей икры, ее вынимают из рыбы, протирают на грохотке, но затем не подсаливают, а резко обливают в специальном корыте теплым крепким рассолом, при этом осторожно и аккуратно помешивая в нем икру, откидывая ее на решето, дав полностью стечь всему рассолу самотеком. Это сложный процесс древности, сколько бы времени он ни занимал. Только после полного обезвоживания икры всю ее тщательно, герметично упаковывают в бочонки (по пуду), а почтовыми тройками, отправляли в нужные места заказа, вот так произошло само название - троишная. Сейчас же такая икра производится в самом небольшом количестве и только для особых случаев.

Ястычная икра готовится само просто: ее засаливают с ястыком, не разрывая его, солят крутовато, оставляют в тузлуке практически до употребления. Когда-то икра относилась к категории бедного люда, просто «посолиться», наесться с хлебом быстренько, а не для получения удовольствия. Икра является икрой низкого качества, часто бывает пересоленной, иногда имеет свалявшийся, уплотненный, сильно подсушенный вид с консистенцией, но ценится, соответственно, значительно дешевле зернистой и паюсной.

Красная, лососевая.
Красная икра – самый ценный пищевой продукт, который получают из лососевых рыб (кеты, горбуши, нерки, чавычи, кижуча и форели), хорошо обработанной раствором поваренной соли со всеми последующим добавлением консервантов.
Икра имеет всего одну, зернистую разновидность, но вот солится значительно крепче черной, практически обладая одинаковым стандартом вкуса. Икру лососевых готовят только зернистой. Полностью освобожденную от всех ястыков и пленок икру погружают в соляной раствор, где выдерживают от 8 до 15 минут, давая стечь рассолу, добавляя консерванты, и хорошо упаковывают. Главное правило при переработке продукта - неукоснительное соблюдение всей положенной процедуры.

Икру из рыбы извлекают только в первые четыре часа после вылова, весь раствор должен быть определенной концентрации, при этом рассол настаивается не менее десяти дней. Красную икру довольно часто называют кетовой, но самой лучшей икрой является не икра кеты, а горбуши. В отличие от всей зернистой икры осетровых лучшая красная зернистая икра имеет наименьшее зерно. Высшие сорта красной икры имеют мелкое, крепкое, неслипшееся («сухое») зерно с яркого светло-оранжевым цветом, эта икра не имеет отстоя - продукта лопнувших икринок. Ранее икра ценилась ее чуть меньше, но в последнее время пользуется возрастающей популярностью. Икра кеты и горбуши цветом скорее темно-оранжевого, икринки более крупные, привкус горечи отсутствует.
Используют любую красную икру для бутербродов, к блинам, в гарнирах.

Розовая икра - икра сигов, ряпушки, минтая, производится только в зернистом виде. Способ приготовления схож со способом красной икры.

Частиковая икра - изготавливается исключительно ястычным типом, в ястыках. Ее солят только сухой солью на протяжении 8-12 суток в сухих деревянных ларях, после промывают и укладывают рядами в бочки. Также солят в сильном растворе соли 3-4 часа, провяливают около 2-х недель (кефаль, лобан). Щучью икру делают пробойной, точнее икринки освобождают от пленок ястыков и просаливают, более благородная икра солится от 10-15 (красная) до 35-45 минут (черная зернистая). Частиковая икра мало ценная, нежели икра осетровых и лососевых рыб, но своими пищевыми качествами она не уступает мясу рыбы. Кулинару не стоит пренебрегать полезным и питательным рыбным продуктом, а при умелом приготовлении, все блюда из икры частиковой рыбы обладают самым хорошим вкусом. Лучшей из частиковой – считается икра леща, воблы и судака. Промышленность готовит эту икру, протирая через сита, а после засаливает. Икра частиковых, которая приготовлена этим способом, называется пробойной.

Белая икра – даже не относится к рыбьей, однако имеет более характерный для икры «рыбий икряной» вкус и одинаковый с зернистой икрой осетров биохимический состав. Это икра из виноградных улиток, несущих два раза в год несколько яиц с общим весом 3 грамма – это только 1 десертная ложка. Она представляет собой шарики белого (молочного) цвета, размера чуть больше, чем все красные лососевые икринки. А вот вкус их напоминает черную икру.


 
Другие статьи по этой теме:
  • Салат «Мозаика любви»
  • Паштет печеночный
  • Кетчуп со сливами и сладким перцем
  • Белорусское блюдо – Бабка
  •  
    Расскажи друзьям:     

    Комментарии

    blog comments powered by Disqus
     
    Баннер
     
    Гороскопы

    Игры
    Игра Crazy Fruts Игра Doeo
    Тесты
    Любишь ли ты мечтать? Нравитесь ли Вы мужчинам?